Mara Grimm proeft pretentieloze, goed bedachte snacks en wild vergiste bieren bij Pelusa in Noord. Hier wordt van kop tot staart gebarbecued, maar ook vegans kunnen in deze gastropub terecht.
Het klinkt als de ideale mancave: een barbecue midden in de zaak, The Doors en Bob Marley uit de speakers en een kaart vol wild vergiste bieren. Deze rauwe, maar gezellig ingerichte gastropub vind je sinds januari in Buiksloterham. Chef en eigenaar Steven Andeweg werkte bij restaurants C en Lastage en ook een paar maanden bij St. John in Londen. Dat laatste is van belang, niet zozeer omdat ik St. John een van de beste restaurants ter wereld vind, maar vooral omdat je hun manier van werken duidelijk terugziet in de keuken. Bijna alle gerechten hebben een verrukkelijke, pretentieloze eenvoud en er wordt van kop tot staart gewerkt. Nog een voordeel: er is volop aandacht voor groenten.
Vleugje amandelspijs
Eerst even over de wild vergiste bieren, want die spelen hier een grote rol. Je zou ze kunnen zien als de natuurwijnen onder de bieren – ook qua opmars. De wilde vergisting resulteert vaak in energieke, razend interessante bieren met een zure smaak. Juist dat zure gold bij bier lang als ongewenst, maar inmiddels wordt het gezien als een pre. Voor wie per se wijn wil drinken is er trouwens ook een aantal goede opties, maar ik zou je vooral aanraden je op bier of cider te storten – en met het aanstekelijke enthousiasme van Steven kan dat ook niet anders: hij praat over zijn vondsten alsof het zijn pasgeboren baby’s zijn.
Op zijn advies starten we met de godfather van de wild vergiste bieren: een kriek Lambik van Cantillon, een historische brouwerij uit Brussel. Een perfect aperitief dankzij de friszure roodfruitsmaak en een vleugje amandelspijs. Ook lekker: de bijna rabarberachtige cider van de Noorse cidermaker Lindheim.
Erbij wat snacks, waaronder buffalo wing popcorn die op een verslavende manier kleverig-zoet, zout, crunchy en flink pittig is. Zeker ook het bestellen waard zijn de kalfshersenen met sauce gribiche. Feitelijk zijn het een soort super-de-luxe bitterballen: de zachte hersentjes hebben een prachtig en perfect knapperig gefrituurd jasje van kataifi. Als ze een fractie hoger op smaak waren geweest, had dit zomaar de beste barsnack van het jaar kunnen zijn.
We bestellen ook een vegan pruikzwam karaage: de paddenstoel is vlezig en krokant gefrituurd – een uitstekende vegan snack, al had de portie ruimer gekund. Dat laatste is ook het geval bij het vegan voorgerecht van geroosterde en gerookte knolselderij met saus van walnoten, oerpeen en zonnebloempitten: simpel en goed bedacht met lekker veel crunch, maar meer bij- dan voorgerecht.
Beter zijn de gebarbecuede kippenhartjes met salade van rauwe andijvie, gestoofde peer, mosterd en zuurdesemkruim. Omdat de hartjes heel worden geserveerd is dit geen gerecht voor angsthazen, maar smakelijk is het zeker – al had de dressing een fractie scherper gekund.
Parilla
De hoofdgerechten komen van de parrilla, een Argentijnse barbecue, die het pronkstuk van de keuken is. Laat je niet afschrikken door de prijzen op de kaart, want het gaat steeds om tweepersoonsporties. En die hebben hier niets te maken met lullige shareddiningbordjes, eerder met een family meal – zeker als je er zoals wij salade en gebakken aardappeltjes bij neemt.
Wij kiezen voor het staartstuk van rund. Leuk detail: ze werken met vlees van Nederlandse dubbeldoelkoeien, die eerst melk hebben gegeven en daarna vlees. Omdat dubbeldoelrassen niet specifiek gefokt zijn voor melk óf vlees, geven ze van beide iets minder, maar ze zijn veel duurzamer dan ander rundvlees. Hier wordt het staartstuk gerookt en vervolgens kort op de barbecue gelegd. Zó kort dat de maillardreactie nauwelijks heeft plaatsgevonden en de rooksmaak nogal overheerst. Het is lekker, maar ánders lekker dan we hadden gehoopt. De chimichurri biedt gelukkig genoeg fris tegenwicht en de randjes vet zorgen voor extra zachtheid – ze zijn bovendien essentieel voor smaak, dus haal het niet in je hoofd om ze eraf te snijden. Erbij een Baltic porter die is gebrouwen op de NDSM-werf en smaakt naar rogge en koffie: de Share with Ghosts van Okidoki. Een gouden combi.
Het hopijs na lijkt op papier boeiender dan het smaakt. Maar wat je wél zou moeten proeven is de Baskische cheesecake met rode biet, waar zowel blauwe kaas als geitenkaas in zijn verwerkt: een superorigineel en spannend nagerecht dat het midden houdt tussen een kaasgang en een zoet dessert.
De conclusie? In de keuken mag meer aandacht komen voor detail en de roostersmaak wordt hier en daar verdrongen door de rooksmaak. Maar met de ideeën, de bieren en het enthousiasme zit het meer dan goed. Pelusa krijgt daarom een ruime voldoende en een aanmoediging om door te gaan met wat ze goed doen. Want in een stad waar de restaurants steeds meer op elkaar dreigen te gaan lijken, verdient dit soort eigengereide ondernemers alle support.
